Shiitake frais ou séché : des idées de recettes pour découvrir l’umami

Si vous n’avez jamais cuisiné le shiitake, vous allez découvrir ce que les cuisiniers japonais appellent l’umami : une saveur ronde, profonde, qui donne l’impression qu’un plat a mijoté des heures. Bonne nouvelle, ce champignon se trouve désormais facilement, frais au rayon légumes ou séché en sachet. Mais les deux formes ne s’utilisent pas de la même façon. Voici comment choisir, et six recettes simples pour se lancer.

Frais ou séché : deux ingrédients à part entière

Le shiitake frais a une chair tendre et juteuse, au goût boisé encore discret. Il brille dans les cuissons rapides, à la poêle, au four ou à la plancha, où il garde sa texture.

Le shiitake séché est un autre produit. En perdant son eau, il concentre ses arômes, et la réhydratation puis la cuisson développent encore sa saveur. Sa chair devient plus ferme, presque charnue, et son eau de trempage se transforme en bouillon. C’est lui que l’on choisit pour les plats mijotés, les soupes et les riz. Comme il contient environ 90 % d’eau à l’état frais, une dizaine de grammes de shiitake séché correspondent à peu près à 100 grammes de frais.

Bien les choisir

Frais, le shiitake doit être ferme, avec un chapeau bombé aux bords encore légèrement enroulés et des lamelles claires : un champignon mou ou humide a perdu de sa fraîcheur. Séché, privilégiez les chapeaux épais, les plus parfumés, que les Japonais appellent donko. Les plus recherchés présentent des craquelures claires en surface, signe d’une pousse lente par temps froid et sec. Les chapeaux fins et plats, dits koshin, sont moins chers et conviennent très bien aux bouillons.

Trois recettes avec le shiitake frais

Shiitakes rôtis miso-sésame. Mélangez une cuillère à soupe de miso, une cuillère d’huile de sésame et un filet de sirop d’érable. Enrobez-en 300 grammes de chapeaux de shiitake, puis enfournez 15 à 20 minutes à 200 °C. Parsemez de graines de sésame et de ciboule : un accompagnement idéal pour un poisson blanc ou un bol de riz.

Tartine forestière à l’œuf poché. Faites dorer les shiitakes émincés au beurre, sans les remuer pendant les premières minutes pour qu’ils colorent bien, puis ajoutez ail et persil. Déposez-les sur une tranche de pain de campagne grillée et couronnez d’un œuf poché. Un brunch prêt en dix minutes.

Brochettes laquées à la plancha. Piquez les chapeaux entiers sur des brochettes, badigeonnez-les de sauce soja allongée de mirin, puis faites-les griller quelques minutes de chaque côté en les laquant régulièrement. Ils accompagnent parfaitement des grillades d’été ou un apéritif.

Trois recettes avec le shiitake séché

Risotto aux shiitakes. Faites tremper une poignée de shiitakes séchés dans de l’eau tiède, puis filtrez cette eau à travers un filtre à café pour retirer les éventuelles impuretés. Utilisez-la pour mouiller votre risotto, avec les champignons émincés, et terminez par du parmesan. Le parmesan et le shiitake se renforcent mutuellement : c’est tout le principe de l’umami.

Soupe miso aux shiitakes et au tofu. Laissez infuser quelques shiitakes séchés dans l’eau froide, chauffez doucement, ajoutez le tofu en dés et les champignons émincés. Hors du feu, délayez le miso : il ne doit jamais bouillir, sous peine de perdre une partie de ses arômes. Une soupe réconfortante en un quart d’heure.

L’astuce des plats mijotés. Glissez deux ou trois shiitakes séchés dans un bourguignon, un ragoût de lentilles ou une sauce tomate qui mijote longtemps. Ils se réhydratent dans la sauce et lui apportent une profondeur étonnante, sans goût de champignon marqué.

Les bons gestes

Le shiitake frais se conserve dans un sac en papier, au bas du réfrigérateur, pendant quatre à cinq jours ; le plastique, qui retient l’humidité, l’abîme plus vite. Le séché se garde plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité. Les pieds, trop coriaces pour être croqués, gagnent à être réservés pour un bouillon.

Surtout, le shiitake se mange toujours bien cuit. Cru ou insuffisamment cuit, il est responsable chez quelques personnes d’une éruption passagère mais impressionnante, des stries rouges qui démangent, que les dermatologues appellent dermatite flagellée. Une cuisson complète suffit à l’éviter.

Et les shiitakes en gélules ?

On trouve aussi le shiitake sous forme d’extraits, en gélules, par exemple chez Nutrition•pro. Ils répondent à un autre usage : une prise régulière et dosée, sans passer par les fourneaux. Pour découvrir l’umami, rien ne vaut toutefois le champignon cuisiné.

Pour se lancer

Commencez par les shiitakes rôtis pour découvrir le goût du champignon frais, puis par la soupe miso pour comprendre ce que le séché apporte. Une fois ces deux saveurs apprivoisées, le shiitake devient vite un réflexe, dès qu’un plat manque de profondeur.

Sources : Nguyen AH, et al. Clinical features of shiitake dermatitis: a systematic review. International Journal of Dermatology, 2017;56(6):610-616. doi:10.1111/ijd.13433.