Loup de mer d’Halloween, risotto noir & pommes de terre crânes
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Impressionnez vos invités pour Halloween avec ce loup de mer rôti aux oranges sanguines et son risotto noir à l’encre de seiche. Une recette de poisson raffinée, spectaculaire et mystérieuse, accompagnée de petites pommes de terre crânes.
Pour le poisson rôti
► 2 loups de mer (ou bar) vidés et écaillés (ou 4 beaux filets de bar/cabillaud)
► 2 oranges sanguines (coupées en fines rondelles)
► 2 gousses d’ail hachées
► 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Quelques branches de thym frais et de romarin
► Sel et poivre du moulin
Pour le risotto noir
► 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
► 2 sachets d’encre de seiche (environ 8 g)
► 1 échalote finement hachée
► 10 cl de vin blanc sec
► 1 litre de fumet de poisson chaud
► 30 g de beurre doux
► 40 g de parmesan râpé
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour l’accompagnement d’Halloween & le décor
► 8 à 10 petites pommes de terre à chair ferme (pour sculpter les crânes)
► 4 carottes violettes
► 1 grenade (les graines pour rappeler des gouttes de sang)
► Sel, poivre et un filet d’huile d’olive pour le rôtissage
①• Sculpture & cuisson des pommes de terre crânes
Épluchez les petites pommes de terre. À l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office, évidez deux petits trous pour former les yeux, un petit triangle pour le nez, et incisez de petits traits verticaux pour marquer les dents du crâne.
Déposez-les sur une plaque allant au four avec les carottes violettes coupées en tronçons. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez à 190°C (Th.6-7) pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
②• Préparation du risotto noir
Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le riz et mélangez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré.
Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire complètement. Diluez l’encre de seiche dans une louche de bouillon chaud, puis versez-la dans le riz. Continuez la cuisson du risotto en versant le reste du fumet chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter d’autre (environ 18 à 20 minutes).
Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Mélangez vivement pour obtenir une texture crémeuse et d’un noir profond.
③• Cuisson du Poisson
Préchauffez le four à 200°C (Th.6-7).
Faites de légères entailles sur la peau des poissons. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Garnissez l’intérieur des poissons avec une partie de l’ail et du thym frais.
Effet écailles d’Halloween : chevauchez élégamment les rondelles d’orange sanguine sur le dessus de chaque poisson, de la tête jusqu’à la queue, pour simuler des écailles rouges.
Déposez les poissons sur la plaque du four, disposez les branches de thym restantes par-dessus, arrosés d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pendant 15 à 18 minutes.
④• Dressage de l’assiette
Étalez une généreuse portion de risotto noir sur un côté du plat ou de l’assiette. Déposez délicatement le loup de mer rôti à côté, avec ses brillantes « écailles » d’oranges sanguines rôties sur le dessus.
Disposez les carottes violettes et les pommes de terre sculptées en crânes le long du poisson.
Parsemez le tout de graines de grenade fraîches pour apporter une touche de couleur sanglante et une fraîcheur croquante.
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